ชีวิตวิถีใหม่ สู่การเป็น ‘เชฟปันสุข’

ผศ.ดร.กัลยา เกตุวงศา

          สถานการณ์การแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 ทำให้ผู้คนจำนวนมากมีโอกาสใช้เวลาอยู่บ้านมากขึ้น จากเดิมที่ต้องใช้ชีวิตที่รีบเร่ง และเวลาส่วนใหญ่มักถูกใช้ไปกับการเดินทาง การซื้ออาหารปรุงสำเร็จหรือการไปนั่งรับประทานอาหารตามร้านจึงเป็นทางเลือกที่สะดวกสบายและดูจะเหมาะกับชีวิตของคนรุ่นใหม่โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสังคมเมือง แต่จากสถานการณ์ที่เกิดขึ้น เมื่อวิถีชีวิตเปลี่ยนไป การดำเนินชีวิตวิถีใหม่จึงได้เริ่มต้นขึ้น หลายคนได้ถือโอกาสนี้ “เรียนรู้” ทักษะใหม่ และค้นพบความสามารถที่ซ่อนอยู่ของตนเอง

          ล่าสุดผลการสำรวจของศูนย์พัฒนาองค์ความรู้ด้านกิจกรรมทางกายประเทศไทย สถาบันวิจัยประชากรและสังคม มหาวิทยาลัยมหิดล ร่วมกับ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ เกี่ยวกับการเตรียมตัวในการดำเนินชีวิตของคนไทยหลังการแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 โดยพบว่า ประเด็นที่คนไทยระบุว่ามีการเตรียมตัวมากที่สุด คือ การเตรียมตัวในการทำอาหารรับประทานเองมากยิ่งขึ้น รวมถึงการเพิ่มความรู้การจัดเก็บอาหารปลอดภัย โดยมีสัดส่วนสูงถึงร้อยละ 46 ของผู้ตอบแบบสอบถามทั้งหมด ซึ่งจากข้อมูลดังกล่าวนี้เป็นสัญญาณบ่งบอกให้เราทราบถึงการปรับเปลี่ยนทางพฤติกรรมได้เป็นอย่างดี

          เมื่อการประกอบอาหารเองกลายมาเป็นหนึ่งในกิจกรรมภายใต้ชีวิตวิถีใหม่ของใครหลายคน ไม่ว่าจะทำเพียงคนเดียวหรือทำร่วมกันภายในครอบครัว ไม่ว่าจะเป็นอาหารคาวหรืออาหารหวานก็ตาม เมื่อได้ลองได้เริ่มประกอบอาหารเองการแบ่งปันความสุขผ่านอาหารจึงเกิดขึ้น ในระหว่างการเตรียมอาหาร เด็ก ๆ ก็ได้ใช้เวลาร่วมกับผู้ปกครอง สนุกกับการหัดทำอาหาร ทำขนม ได้มีรอยยิ้ม เสียงหัวเราะ เรียนรู้และได้เล่นไปพร้อมกัน สำหรับชาวโลกออนไลน์ การได้แชร์ผลงานทั้งในรูปแบบที่เป็นรูปภาพหรือวิดิโอผ่านทางช่องทางออนไลน์ต่าง ๆ ก็ทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนแบ่งปันสูตรและวิธีการทำอาหารจากผู้ที่มีประสบการณ์หรือเทคนิคมากกว่า การได้ลองทำเมนูใหม่ ๆ นำผลงานมาแบ่งปันให้เพื่อนฝูงได้ชื่นชมได้หัวเราะไปด้วยกัน กลายมาเป็นการสร้างความสนุกและแบ่งปันความสุขในอีกรูปแบบหนึ่ง หลายคนจึงผันตัวจากผู้ชิมอาหารอย่างเดียวเข้าสู่ชีวิตวิถีใหม่เป็น “เชฟปันสุข”ผู้ชื่นขอบการทำอาหารและแชร์ผลงานของตัวเอง หรือแบ่งปันเทคนิคการทำอาหารบนออนไลน์

          เพราะอาหารเป็นเรื่องสำคัญต่อสุขภาพ และ“เชฟปันสุข” เริ่มสนุกไปกับการทำอาหาร ดังนั้นบางครอบครัวอาจมีการซื้ออาหารสดมาคราวละมาก ๆ นอกจากเพื่อใช้ในการประกอบอาหารหลากหลายเมนู ยังเป็นการลดจำนวนครั้งในการออกนอกบ้านเพื่อลดความเสี่ยงต่อการออกไปติดเชื้อนอกบ้าน เมื่อมีการสะสมวัตถุดิบไว้ปริมาณมากจนไม่สามารถบริโภคได้หมดในคราวเดียว จึงต้องมีการจัดเก็บอาหารเพื่อการบริโภคในภายหลัง ซึ่งหากมีการจัดเก็บอาหารไม่ดี ไม่ถูกสุขลักษณะอาจทำให้อาหารเน่าเสียได้ นอกจากจะทำให้สิ้นเปลืองอาหารไปโดยเปล่าประโยชน์ เพิ่มปริมาณขยะ สิ้นเปลืองค่าใช้จ่ายของครอบครัว ยังอาจทำให้เกิดการติดเชื้อจากจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหาร เกิดอาหารเป็นพิษซึ่งหากอาการรุนแรงอาจถึงขั้นเสียชีวิตได้ ดังนั้นเชฟปันสุขจึงควรเรียนรู้และมีการจัดเก็บอาหารให้ถูกสุขลักษณะตั้งแต่ต้น เพื่อให้สามารถประกอบอาหารได้อย่างมีความสุข ถูกสุขอนามัย ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย และลดภาระค่าใช้จ่ายของครัวเรือน

 

แล้วเชฟปันสุขจะมีวิธีจัดการจัดเก็บอาหารให้ถูกสุขลักษณะและปลอดภัยได้อย่างไร?
ลองมาดูกัน….

 

4 เทคนิคง่าย ๆ สำหรับเชฟปันสุขในการเก็บอาหารเพื่อให้รับประทานได้อย่างปลอดภัย

          หลักทั่วไปที่หน่วยงาน Food Safety and Inspection Service ของกระทรวงเกษตรของประเทศสหรัฐอเมริกา (United States Department of Agriculture หรือ USDA) รวมถึงองค์การอนามัยโลก (World Health Organization หรือ WHO) ได้ให้ไว้เพื่อเป็นแนวปฏิบัติเรื่องความปลอดภัยของอาหาร[1],[2] โดยสรุปเป็นหลักใหญ่ ๆ มี 4 ข้อ ได้แก่ รักษาความสะอาด (Clean) แยกประเภท (Separate) ปรุงสุก (Cook) และเก็บในที่เย็น (Chill) ซึ่งแต่ละข้อสามารถอธิบายเพิ่มเติมได้ดังนี้

1. การรักษาความสะอาด (Clean)

          การรักษาความสะอาดเป็นสิ่งสำคัญที่เชฟปันสุขควรคำนึงถึง ตั้งแต่เริ่มต้นจากการใช้วัตถุดิบและน้ำที่สะอาด ปลอดภัย การเตรียมอาหารที่ถูกสุขลักษณะ ซึ่งครอบคลุมถึงความสะอาดของตัวผู้ประกอบอาหาร อุปกรณ์ พื้นที่ที่ใช้ในการประกอบอาหาร และพื้นที่ที่ใช้ในการเก็บอาหาร เช่น ในการประกอบอาหารผู้เตรียมหรือประกอบอาหาร ควรล้างมือด้วยน้ำสบู่เป็นเวลาอย่างน้อย 20 วินาทีบ่อย ๆ ทั้งก่อนเตรียมอาหาร ในระหว่างเตรียมอาหาร และภายหลังการจัดเตรียมหรือประกอบอาหาร เพื่อลดการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ก่อโรคที่อาจปนเปื้อนมากับวัตถุดิบในการประกอบอาหาร ซึ่งจุลินทรีย์ก่อโรคที่ปนเปื้อนมากับอาหารนี้ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่าและอาจเป็นชนิดที่ไม่ได้มีผลต่ออาหาร กล่าวคือ ไม่ได้ทำให้อาหารเน่าเสียหรือเสียสภาพไป แต่สามารถทำให้ผู้ที่บริโภคอาหารที่ปนเปื้อนเข้าไปติดเชื้อ เกิดอาการอาหารเป็นพิษหรือการเจ็บป่วยอื่น ๆ ตามมาได้

          การทำความสะอาดอุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่ออุปกรณ์นั้นสัมผัสกับเนื้อสัตว์ดิบที่อาจมีการปนเปื้อนจุลินทรีย์ก่อโรคมาได้ การรักษาความสะอาดของอุปกรณ์ในการประกอบอาหาร ผ้าที่ใช้เช็ดอุปกรณ์และพื้นที่ต่าง ๆ ควรซักให้สะอาดอยู่เสมอ รวมไปถึงพื้นที่ในการใช้เตรียมประกอบอาหารและการจัดเก็บอาหาร เช่น หมั่นเช็ดทำความสะอาดพื้นที่ในการเตรียมอาหาร และภายในตู้เย็นบ่อย ๆ เพื่อลดการสะสมของจุลินทรีย์ก่อโรคต่าง ๆ ที่อาจหกและปนเปื้อนบนพื้นผิวของตู้เย็นเป็นแหล่งสะสมของจุลินทรีย์ก่อโรคได้

2. การแยกประเภท (Separate)

          การแยกประเภทในที่นี้ หมายถึง การแยกอุปกรณ์ในการประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์ดิบต่าง ๆ ออกจากอาหารที่รับประทานสด เช่น ผักสดและผลไม้ต่าง ๆ จะช่วยลดโอกาสในการเกิดการปนเปื้อนข้าม (cross contamination) ของเชื้อก่อโรคที่อาจปนเปื้อนมากับเนื้อสัตว์ดิบไปสู่ผักและผลไม้ที่รับประทานสดได้ หรือหากจำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ร่วมกัน ควรทำความสะอาดอุปกรณ์ เช่น มีด หรือเขียง ให้สะอาดดีก่อนที่จะมีการนำมาใช้กับอาหารที่รับประทานสด ตัวอย่างเช่น เนื้อหมูหรือเนื้อไก่ดิบที่ซื้อมาอาจมีการปนเปื้อนของเชื้อซาลโมเนลลา (Salmonella spp.) ที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษได้ ซึ่งเชื้อจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในเนื้อสัตว์นี้สามารถถูกทำลายได้เมื่อผ่านกระบวนการปรุงอาหารให้สุก แต่ถ้าผู้เตรียมหรือประกอบอาหารใช้มือและอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่ใช้ในการเตรียมเนื้อสัตว์ที่ปนเปื้อนนี้โดยไม่ได้ทำความสะอาดมือและอุปกรณ์ให้สะอาดดีก่อน เมื่อไปสัมผัสอาหารที่รับประทานสดจะทำให้เกิดการปนเปื้อนข้ามของเชื้อก่อโรคนี้ส่งต่อไปยังอาหารที่รับประทานสดได้ ดังนั้นจึงควรแยกอุปกรณ์ในการเตรียมอาหาร ล้างมือบ่อย ๆ และทำความสะอาดอุปกรณ์ให้ดีเมื่อมีการใช้อุปกรณ์ร่วมกันระหว่างอาหารสดและอาหารดิบ

          การแยกประเภทนี้ไม่เฉพาะแต่เพียงขั้นตอนในการเตรียมอาหารเท่านั้น แต่รวมไปถึงการแยกจัดเก็บอาหารในตู้เย็นด้วย อาหารประเภทเนื้อสัตว์ดิบควรแยกเก็บในภาชนะที่ปิดมิดชิด ไม่เก็บในภาชนะหรือถุงที่มีโอกาสเกิดน้ำรั่วซึมออกมาภายนอก และเก็บให้เป็นสัดส่วน ไม่ควรเก็บไว้ปะปนรวมกับอาหารที่ปรุงสุก อาหารพร้อมรับประทาน หรือ ผักผลไม้ที่รับประทานสด เพื่อลดโอกาสที่เชื้อที่ปนเปื้อนมากับอาหารหรือวัตถุดิบชนิดหนึ่งเกิดการปนเปื้อนข้ามมาสู่อาหารอีกชนิดได้ นอกจากนี้ควรจัดเก็บอาหารที่ปรุงสุกแล้วให้อยู่คนละชั้นกับเนื้อสัตว์ดิบ โดยควรจัดเก็บอาหารที่ปรุงสุกแล้วให้อยู่เหนือชั้นเนื้อสัตว์ดิบ เพื่อลดโอกาสที่น้ำจากเนื้อสัตว์หกหรือรั่วไหลมาปนเปื้อนกับอาหารที่ปรุงสุกแล้ว

3. ปรุงอาหารให้สุก (Cook)

          การปรุงอาหารให้สุกจะช่วยทำลายเชื้อก่อโรคต่าง ๆ ที่ปนเปื้อนมากับอาหารได้ ที่สำคัญคือ ควรรับประทานอาหารหลังจากปรุงสุกใหม่ ๆ ไม่ปล่อยอาหารทิ้งไว้จนเย็นเป็นเวลานานหลายชั่วโมงก่อนการรับประทาน เนื่องจากว่าโดยปกติแล้วแบคทีเรียก่อโรคที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ เช่น เชื้ออีโคไล (Escherichia coli O157:H7) เชื้อสตาฟิโลคอคคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) เชื้อซาลโมเนลลา (Salmonella Enteritidis) เชื้อแคมไพโลแบคเตอร์ (Campylobacter) เป็นต้น สามารถเจริญเติบโตได้ที่อุณหภูมิช่วงระหว่าง 5-60 องศาเซลเซียส โดยเชื้อแต่ละชนิดจะมีช่วงอุณหภูมิที่เจริญเติบโตได้ดีที่สุดแตกต่างกันไป ตัวอย่างเช่น เชื้อแบคทีเรียแคมไพโลแบคเตอร์ที่มักปนเปื้อนมาในเนื้อสัตว์ปีก เจริญเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิ 37-42 องศาเซลเซียส เมื่ออุณหภูมิลดต่ำลงแบคทีเรียยังสามารถเจริญเติบโตได้แต่การเจริญเติบโตจะช้าลง[3] ซึ่งอุณหภูมิในช่วง 5-60 องศาเซลเซียสนี้เรียกว่า “ช่วงอันตราย” (danger zone) (รูปที่ 1) หมายความว่า ถ้าอาหารถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิช่วงอันตรายนี้ แบคทีเรียจะสามารถเจริญเติบโตและเพิ่มปริมาณได้ดี ซึ่งสภาพอากาศในประเทศไทยอยู่ในช่วงที่แบคทีเรียก่อโรคส่วนมากเจริญเติบโตได้ดีที่สุด

          ดังนั้นการเก็บอาหารไว้เป็นเวลานานหลายชั่วโมงที่อุณหภูมิปกติจึงทำให้อาหารมีปริมาณของเชื้อเพิ่มขึ้นจำนวนมากซึ่งเป็นสาเหตุของอาหารบูดเน่าเสียหรือทำให้ผู้ที่รับประทานอาหารนี้เข้าไปเกิดอาหารเป็นพิษได้ แต่อย่างไรก็ตามเชื้อเหล่านี้สามารถถูกทำลายได้เมื่อได้รับความร้อนเพียงพอ ดังนั้นจึงเป็นที่มาว่าทำไมเราควรรับประทานอาหารหลังจากปรุงเสร็จใหม่ ๆ หรือรักษาระดับอุณหภูมิของอาหารเมื่อปรุงสุกแล้วโดยอุ่นไว้ให้ร้อนเกินกว่า 60 องศาเซลเซียสก่อนการรับประทาน เพื่อไม่ให้อาหารมีเชื้อแบคทีเรียเจริญเติบโตจำนวนมากจนส่งผลเสียต่ออาหารหรือผู้ที่รับประทานอาหารนั้น หากเป็นอาหารปรุงสุกที่ต้องการให้ความร้อนซ้ำอีกครั้งก็ควรใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้นกว่านั้น โดยใช้อุณหภูมิอย่างน้อย 74 องศาเซลเซียส เพื่อให้เพียงพอที่จะทำลายเชื้อแบคทีเรียนั่นเอง

รูปที่ 1 แสดงช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเก็บอาหาร ช่วงที่ควรหลีกเลี่ยงในการเก็บอาหาร และช่วงที่ควรใช้ในการประกอบอาหาร

          อย่างไรก็ตาม แม้ว่าอาหารจะถูกปรุงสุกอย่างดีแล้ว ก็ไม่ควรปล่อยอาหารที่ปรุงสุกนั้นไว้ที่อุณหภูมิปกติเป็นเวลานาน โดยตามคำแนะนำที่องค์การอนามัยโลกและกระทรวงเกษตรของประเทศสหรัฐอเมริกาได้ให้แนวทางไว้คือ ไม่ควรทิ้งอาหารไว้ที่อุณหภูมิปกติเกิน 2 ชั่วโมง และหากอุณหภูมิเกิน 90 องศาฟาเรนไฮต์ (ประมาณ 32 องศาเซลเซียส) ไม่ควรทิ้งอาหารไว้เกิน 1 ชั่วโมง1,2 ดังนั้นด้วยสภาพอากาศในประเทศไทยโดยเฉพาะอย่างยิ่งในหน้าร้อนที่อุณหภูมิมักจะสูงเกิน 32 องศาเซลเซียส จึงไม่ควรเก็บอาหารที่ปรุงสุกแล้วไว้ที่อุณหภูมิปกติเกิน 1 ชั่วโมง เนื่องจากเชื้อจุลินทรีย์มีอยู่ทั่วไปและสามารถเจริญเติบโตในอาหารที่ตั้งทิ้งไว้ได้ ดังนั้นหากทำอาหารในปริมาณมากและต้องการแบ่งอาหารเก็บไว้รับประทานหลายมื้อควรแบ่งใส่ภาชนะบรรจุในสัดส่วนขนาดพอดีมื้อ ปิดให้มิดชิด เก็บในช่องแช่แข็งหรือแช่เย็นภายใน 1 ชั่วโมง หรือหากรับประทานอาหารไม่หมดและต้องการเก็บอาหารไว้รับประทานในมื้อต่อไป ควรให้ความร้อนอาหารนั้นที่อุณหภูมิอย่างน้อย 74 องศาเซลเซียสเพื่อทำลายเชื้อแบคทีเรียที่อาจมาปนเปื้อนในอาหารก่อน และเมื่ออาหารอุณหภูมิเย็นลงแล้วให้แบ่งเก็บในภาชนะที่ปิดมิดชิด และเก็บเข้าตู้เย็นภายใน 1 ชั่วโมง โดยเลือกเก็บได้ทั้งการแช่แข็งและการแช่เย็น ขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่ต้องการเก็บรักษาอาหารนั้น

4. เก็บอาหารในที่เย็น (Chill)

          การเก็บอาหารในที่เย็น (Chill) นี้สำคัญอย่างไร ทำไมต้องเก็บในที่เย็นและควรจะเย็นขนาดไหนถึงจะเพียงพอ…

          หลักโดยทั่วไปคือ การเก็บที่อุณหภูมิที่ต่ำกว่าช่วงอันตรายที่แบคทีเรียเจริญเติบโตได้ดี คือ เก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส โดยทั่วไปตู้เย็นในช่องแช่เย็นจะมีอุณหภูมิประมาณ 4 องศาเซลเซียส และช่องแช่แข็งจะอยู่ที่ประมาณ -20 องศาเซลเซียส แต่อย่างไรก็ตามการเก็บอาหารที่อุณหภูมิต่ำทั้งการแช่เย็นและการแช่แข็งไม่ได้เป็นการทำลายหรือกำจัดเชื้อแบคทีเรียเพียงแต่เป็นการชะลอหรือยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียเท่านั้น ยกตัวอย่างเช่น เมื่อเก็บเนื้อสัตว์ดิบแช่แข็งที่มีแบคทีเรียปนเปื้อนอยู่ แบคทีเรียในเนื้อสัตว์นี้จะยังมีปริมาณอยู่เท่าเดิมไม่เพิ่มจำนวนขึ้น แต่เมื่อนำเนื้อแช่แข็งนี้ออกมาละลาย อุณหภูมิของเนื้อสัตว์สูงขึ้นแบคทีเรียที่มีอยู่จะกลับมาเจริญเติบโตเพิ่มปริมาณขึ้นได้อีก เพราะฉะนั้นควรหลีกเลี่ยงการนำอาหารแช่แข็งที่ผ่านการละลายแล้วกลับไปแช่แข็งซ้ำหลาย ๆ รอบ เพราะมีแนวโน้มที่อาหารที่แช่แข็งในครั้งต่อ ๆ มาจะมีปริมาณแบคทีเรียที่เพิ่มสูงขึ้น ยกเว้นมีการนำอาหารสดแช่แข็งนั้นไปผ่านการปรุงให้สุกซึ่งเป็นการทำลายแบคทีเรียก่อนนำมาแช่แข็งภายในเวลาที่เหมาะสมอีกครั้ง

          บางครอบครัวอาจจะซื้อเนื้อสัตว์มาปริมาณมาก เมื่อแช่แข็งแล้วนำออกมาละลาย ไม่สามารถใช้เนื้อสัตว์นั้นให้หมดได้ในคราวเดียว แล้วจะทำอย่างไรดี? สิ่งที่แนะนำคือ ควรแบ่งเนื้อสัตว์นั้นในปริมาณที่เพียงพอต่อการประกอบอาหารในแต่ละมื้อ เช่น เนื้อหมู 1 กิโลกรัม อาจจะแบ่งออกเป็น 5 ส่วน ใส่ในถุงพลาสติกที่มีขนาดพอเหมาะ ปิดผนึกถุงให้ดี โดยเขียนระบุชนิดเนื้อสัตว์และวันที่ไว้บนถุง หากจะใช้เนื้อสัตว์นี้ภายใน 3-4 วันอาจจะเลือกวิธีการเก็บในช่องแช่เย็นธรรมดา หากต้องการเก็บไว้นานกว่านั้นควรใส่เก็บในช่องแช่แข็ง เมื่อต้องการใช้ก็นำมาละลายน้ำแข็งเพื่อใช้งานตามส่วนที่ได้แบ่งไว้ โดยเลือกใช้จากถุงที่ระบุวันที่ที่ถูกนำมาเก็บไว้ก่อนเสมอ นอกจากนี้การแบ่งเนื้อสัตว์ออกเป็นส่วนเล็ก ๆ นั้น ควรบรรจุให้อยู่ในรูปกระจายตัวแบน ๆ จะดีกว่าการบรรจุเป็นก้อน เพราะนอกจากจะเก็บง่ายสามารถเรียงซ้อนกันให้เป็นระเบียบแล้วยังทำให้การกระจายตัวความเย็นสามารถเข้าถึงเนื้อสัตว์ได้อย่างทั่วถึง

          นอกจากเนื้อสัตว์แล้ว ผักหลายชนิด เช่น บร็อคโคลี กะหล่ำดอก หน่อไม้ฝรั่ง แครอท สามารถนำมาแช่แข็งได้เช่นกัน โดยการล้างทำความสะอาดด้วยน้ำเปล่า จากนั้นหั่นเป็นชิ้นขนาดที่จะใช้งาน ลวกในน้ำร้อนก่อนนำมาใส่ในน้ำเย็นอย่างรวดเร็ว การลวกด้วยน้ำร้อนเป็นระยะเวลาสั้น ๆ ทำเพื่อยับยั้งการทำงานของโปรตีนประเภทหนึ่งที่มีอยู่ในผักที่เรียกว่าเอนไซม์ ซึ่งการทำงานของเอนไซม์นี้สามารถทำให้ผักเน่าเสียได้ ดังนั้นการให้ความร้อนโดยการลวกและใช้เวลาเพียงพอจะทำให้เอนไซม์เสียสภาพ ไม่สามารถทำงานได้ ทำให้สามารถยืดอายุการเก็บผักไว้ได้นานขึ้น แต่เนื่องจากการเก็บผักนี้ต้องการคงสภาพความสดของผักอยู่ จึงควรนำผักที่ลวกเพียงเพื่อทำลายการทำงานของเอนไซม์ มาแช่น้ำเย็นอย่างรวดเร็วเพื่อไม่ให้ความร้อนทำให้ผักสุกจนเกินไป จากนั้นนำผักที่ลวกและผ่านน้ำเย็นแล้วใส่ถุงพลาสติกที่ปิดมิดชิด เขียนวันที่ระบุไว้บนถุงก่อนนำไปแช่แข็ง

          เมื่อจัดเก็บอาหารโดยการแช่แข็งไว้แล้ว จะละลายอาหารแช่แข็งอย่างไรดี?

          การละลายอาหารแช่แข็งสามารถทำได้หลายวิธี เช่น การละลายอาหารแช่แข็งโดยนำมาละลายในชั้นแข่เย็น โดยก่อนน้ำเข้าช่องแช่เย็นให้นำใส่ในภาชนะ เช่น ถ้วย ชาม อีกชั้นหนึ่งก่อน เพื่อป้องกันการรั่วไหลของน้ำที่ออกมาจากถุงแช่แข็งและอาจไปปนเปื้อนอาหารอื่น ๆ วิธีนี้จะใช้เวลานานแต่เนื่องจากในตู้เย็นมีอุณหภูมิประมาณ 4 องศาเซลเซียส อาหารนั้นจึงจะถูกรักษาอุณหภูมิในการละลายให้อยู่ในช่วงต่ำกว่าช่วงอันตรายที่แบคทีเรียเจริญเติบโต อาหารแช่แข็งที่ผ่านการละลายด้วยวิธีนี้จึงมีความปลอดภัย อาหารแช่แข็งที่ผ่านการละลายแล้วควรนำไปประกอบอาหารหรือนำไปให้ความร้อนเพื่อการบริโภคภายใน 3-4 วัน วิธีที่สองคือ การละลายในน้ำเย็น โดยการนำถุงอาหารแช่แข็งแช่ในน้ำเย็นโดยแช่ทั้งถุงเพื่อให้อาหารแช่แข็งละลาย วิธีนี้จะรวดเร็วกว่าวิธีแรกแต่ควรระมัดระวังไม่ให้ถุงอาหารแช่แข็งนั้นเกิดรอยรั่วที่น้ำภายนอกอาจจะเข้าไปปนเปื้อนในอาหารได้ หรือการทิ้งอาหารไว้ที่อุณหภูมิปกติเป็นเวลานานเกินไปจนแบคทีเรียเพิ่มปริมาณมากขึ้นในระดับที่ทำให้อาหารเน่าเสียหรือเกิดอาหารเป็นพิษได้ อีกทางเลือกคือ การละลายด้วยไมโครเวฟ หรือการให้ความร้อนโดยไม่ต้องละลายก่อนก็สามารถทำได้เช่นกัน

          การเก็บอาหารโดยการแช่เย็นโดยมากสามารถเก็บอาหารไว้ได้ประมาณ 3-4 วัน และหากแช่แข็งจะสามารถเก็บอาหารให้ปลอดภัยจากการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ได้ตลอดระยะเวลาการแช่แข็ง แต่โดยมากจะมีการระบุเรื่องเวลาของอาหารแต่ละประเภทไว้ว่าควรแช่แข็งไว้นานเท่าใด เนื่องจากถึงแม้ว่าอาหารจะปลอดภัย แต่ในด้านเนื้อสัมผัส กลิ่น รส จะเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมได้ ขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการเก็บและชนิดของอาหารแต่ละประเภท สำหรับระยะเวลาที่เหมาะสมในการเก็บอาหารประเภทต่าง ๆ ได้แสดงไว้เป็นแนวทางในตารางที่ 1 แต่อย่างไรก็ตามผู้บริโภคควรหมั่นสังเกตการเปลี่ยนแปลงของอาหารที่เกิดขึ้น หากมีความผิดปกติ เช่น มีฟอง มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ ก็ไม่ควรเสี่ยงในการรับประทานอาหารนั้น

          จากหลักปฏิบัติที่กล่าวมาข้างต้นนั้น หวังว่าจะเป็นประโยชน์เพื่อให้เชฟปันสุขใช้เป็นแนวทางในการเก็บรักษาอาหารที่นอกจากจะทำอาหารที่มีหน้าตาสวยงาม รสชาติอร่อยแล้ว ยังถูกสุขอนามัยซึ่งอาหารที่ถูกสุขลักษณะจะช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันร่างกายให้แข็งแรงพร้อมรับมือกับโรคภัยต่าง ๆ ทำให้เชฟปันสุขนอกจากได้แบ่งปันความสุขทางใจยังได้แบ่งปันสุขภาพที่ดีให้กับสมาชิกในครอบครัวอีกด้วย แต่อย่างไรก็ตามนอกจากการบริโภคอาหารแล้ว การมีกิจกรรมทางกายอย่างสม่ำเสมอและเพียงพอ ลดพฤติกรรมเนือยนิ่งระหว่างวันให้น้อยที่สุด มีอารมณ์แจ่มใส ก็เป็นสิ่งสำคัญที่จะช่วยกันเสริมสร้างให้ร่างกายเรามีสุขภาวะที่ดีอีกด้วย


[1] Food Safety and Inspection Service, United States Department of Agriculture. (2019). 4 Steps to Food Safety. Retrieved from https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety

[2] World Health Organization. Food Safety. Retrieved from https://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/en/5keys_en.pdf

[3] J. Silva, D. Leite, M. Fernandes, C. Mena, P.A. Gibbs, P. Teixeira, Campylobacter spp. as a Foodborne Pathogen: A Review, Front Microbiol 2 (2011) 200-200.

[4] กระทรวงสาธารณสุข, หลักเกณฑ์ และวิธีการกำหนดอุณหภูมิในการเก็บรักษาอาหารสดในสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ.2561, ราชกิจจานุเบกษา, 2562, pp. 11-12.

[5] U.S. Food and Drug Administration. (2018). Refrigerator & Freezer storage chart 2018. Retrieved from https://www.fda.gov/media/74435/download

[6] University of Minnesota Extension. Preserving and preparing food safely. Retrieved from https://extension.umn.edu/preserving-and-preparing